Парадокс питания. Как еда меняет наш мозг

Еще одна причина, по которой промышленные растительные масла стали популярны, состоит в том, что растения, из которых их добывают, могут расти в более разнообразных климатических условиях, чем традиционные масличные культуры. Кокосы растут только во влажных тропиках. Оливкам требуется средиземноморская погода – такие условия есть лишь на 3 % всей территории Земли. А вот соя, кукуруза, рапс и подсолнухи хорошо адаптируются, и их можно выращивать практически где угодно на территории США. В последние сто лет немалая часть пахотных земель была отдана именно под возделывание масличных культур. Масличные культуры также идут на корм для животных, биодизель, подсластители (например, кукурузный сироп) и переработанные протеиновые порошки.
  
Возможно, вы думаете, что все эти практические соображения никак не связаны с человеческим здоровьем, но это не так. Они определяют, что мы выращиваем в нашей стране и какую еду нам рекомендуется употреблять – а это влияет на дневную дозу.
Procter & Gamble передала права на Crisco, Jiff и другие съедобные продукты другим компаниям и ныне больше не производит еду. Но поскольку они стали первопроходцами в деле использования ультрапереработанного масла в качестве пищевого продукта, их дело живет. Когда вы в следующий раз пойдете в магазин, почитайте списки ингредиентов: практически везде, от холодильников с молочной продукцией до морозилок с полуфабрикатами и полок с закусками, прописалось растительное масло. Это же можно сказать о множестве других продуктов, у которых есть длинный список ингредиентов: салатных заправках, консервированной рыбе, овощных пресервах (например, вяленых томатах), готовых блюдах, диетических напитках, кофейных сливках, детских молочных смесях и питательных коктейлях вроде Boost, Ensure и Equate. Вы найдете растительные масла даже в продукции брендов, которые уверяют вас, что они органические, здоровые, без ГМО и «одобрены Whole30» (30-дневная диетическая программа, в основе которой лежит отказ от переработанных продуктов и употребление в пищу только цельных продуктов всех пищевых групп. – Прим. науч. ред.). Вне зависимости от того, в какой вы пришли магазин, вы все равно найдете растительные масла почти в любом отделе. В какой бы ресторан вы ни пошли ужинать, вы найдете их в меню. Нам часто говорят, что в фастфуде много насыщенных жиров, но в очень немногих сетевых ресторанах реально готовят на дорогих, богатых насыщенными жирами сливочном масле, смальце или сале. И это не ограничивается одним только фастфудом: растительные масла используются для готовки и в фешенебельных ресторанах, и даже в этнических ресторанах ими пользуются широко, в частности, потому, что растительные масла дешевле, чем более полезные альтернативы, и не содержат аллергенов или животных продуктов, которых многие посетители хотят избегать. Современное масличное производство – это глобальная индустрия. В 2020 году ее доходы составили более 115,8 млрд долларов, и эта цифра, по оценкам, должна повыситься до 162 млрд долларов к 2027 г. [11] Кэндис Рассиас, инсайдер из отрасли, рассказала мне, что индустрия общественного питания в нынешнем ее виде без растительного масла просто развалится. Ventura Foods, компания, на которую она работает, заказывает растительное масло железнодорожными цистернами [12].
КАК ДЕЛАЮТ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
Чтобы справиться с огромным спросом, рафинирование растительного масла происходит на невероятно громадных фабриках. Снаружи эти фабрики неотличимы от нефте- и газоперерабатывающих заводов – вроде тех, которые вы видите в заставке сериала «Клан Сопрано», когда Тони проезжает по магистрали Нью-Джерси над печально знаменитым своими «ароматами» промышленным районом города Элизабет.
Процесс начинается, когда масличные зерна выгружают из грузовиков в трубопроводы, ведущие на фабрику. Они проходят через серию больших нагревательных и очистительных камер, в которых семена несколько раз разогреваются до 400–600 градусов по Фаренгейту (204–315 °C) для подготовки к извлечению масла.
Затем семена попадают на экстракционный пресс, где их давят огромным металлическим винтом, который называется экспеллером; он отделяет бόльшую часть масла от шрота. Масло первого отжима представляет собой пенистую серовато-желтую жидкость с воскоподобной текстурой. Шрот, содержащий твердые части семян и остатки масла, выглядит как бледно-коричневый материал с консистенцией разбавленной, недоваренной овсянки; этот материал называют жмыхом. С этого момента жмых и масло расходятся в разные стороны. Масло идет прямо в бак для хранения, а вот жмыху требуется дополнительная обработка, чтобы извлечь из него ценное масло, которое все еще в нем содержится.
Чтобы добыть это масло, жмых отправляют в растворительную камеру, где промывают гексаном (составной частью бензина). После того как растворитель удаляет 99 % оставшегося масла из жмыха, он выглядит сухим и ломким. Затем жмых отправляют в другое здание для дополнительной обработки, необходимой, чтобы он стал безопасным для своего основного использования – в качестве ингредиента корма для животных.
Обработанное гексаном масло, теперь темно-коричневое, проходит через еще несколько залов, где из него удаляется гексан и различные твердые компоненты (которые затем прессуют и делают из них мыло). Затем его снова смешивают с тем маслом, которое было выжато экспеллером.
Сырое масло все еще несъедобно. Когда я спросила одного менеджера по переработке, почему масло несъедобно, он ответил честно: «Сырое растительное масло содержит гидратируемые и негидратируемые камеди, свободные жирные кислоты, [частично окисленные] цветовые пигменты вроде каротиноидов, влагу, [токсичные] окислительные компоненты вроде альдегидов и пероксидов, металлические элементы, парафины и другие примеси» [13]. Да, тут еще чистить и чистить.
Превращение сырого масла в конечную «съедобную» форму – это сложный процесс. American Oil Chemists’ Society (AOCS) опубликовало целую серию длинных справочников для инженеров и химиков, в которых описываются лучшие практики для производства растительных масел из семян. Одни только блок-схемы занимают немало страниц. На каждой из этих блок-схем описываются те или иные важные этапы переработки: дегуммирование, депарафинизация, дезодорирование… и так далее. (Мы еще поговорим о дезодорировании в этой главе, но – внимание, любители шоколада, – я хочу, чтобы вы представили, как выглядит процесс дегуммирования. Камедь – это темно-коричневый материал, который вытекает из стальной трубы диаметром в один дюйм, расположенной примерно в паре футов над цементным полом. Он плюхается в резервуар липкими кусочками – словно машина только что сходила по-большому. Именно отсюда добывают растительный лецитин, ингредиент, используемый во многих шоколадных конфетах, а также в веганском майонезе, после чего он отправляется на свои процессы тщательной очистки. К счастью, в шоколаде его используется совсем немного, так что, несмотря на то, что у него те же проблемы с безопасностью, что и у растительных масел – почему, мы вскоре увидим, – это небольшая доза.) Есть целые фабрики, специализирующиеся лишь на одном из этих этапов. На большинстве блок-схем изображается от двадцати до сорока различных реакционных камер, соединенных друг с другом километрами труб. Я не могу представить себе ни одного ингредиента, требующего более интенсивной переработки, чем растительное масло.
  
Растительное масло – это большой бизнес, но лишь крохотная часть популяции, которая ест растительное масло, хоть что-то знает об этой гигантской индустрии. Индустрию создали химики, и химики до сих пор наблюдают за многими аспектами производства – не только ради эффективности, но и для того, чтобы гарантировать съедобность конечного продукта.