Что я знаю о работе кофейни

• Чашки с отбитыми краями.

• Неудачный латте-арт.

• Чашки с подтеками на стенках.

• Ошибки, связанные с экстракцией.

• Чашки с неподходящей ложкой.

• Неправильный уровень наполнения чашки.

• Фильтр-кофе, который готовили дольше, чем следует.

• Обжаренный кофе, который хранится более X дней.

• Кофемолки, которые не чистились X дней.

• Эспрессо из машины, не чищенной X минут.



Вы обнаружите, что все эти мелочи не слишком сказываются на качестве ваших лучших напитков, но ощутимо влияют на самые неудачные, и, исправляя мелкие промахи, вы можете заметно повысить планку. Подобным образом слабый ученик портит показатели целого класса отличников, снижая средний балл. Если сосредоточиться на работе с вундеркиндами, средний балл вырастет ненамного, но, если помочь отстающему, ситуация сразу изменится к лучшему.

Работая в кофейне, вы обычно сосредоточены на самых удачных напитках. Оценивая конкурентов, вы сравниваете свои хиты и напиток, наугад заказанный в чужом заведении. Однако так думают не все. Обычно люди подходят к сравнению совершенно иначе.

Представьте, что вы пообедали в ресторане, остановились в отеле или зашли в бар выпить коктейль. Если качество никуда не годится, дадите ли вы им второй шанс? Скорее всего, нет. Навязчивая идея готовить непревзойденный кофе заставляет людей делать странные вещи со своим продуктом и сервисом, чтобы добиться этой цели, однако я предпочту стабильно хороший кофе напитку, который изредка превосходен, но зачастую скверен. Последний вариант – это наиболее удручающий тип заведения.

Это не значит, что не нужно стремиться к скачкообразному повышению качества, но основное внимание надо уделять нижней планке, посредственным и наихудшим напиткам, потому что судить о вас будут по ним. Улучшить эти напитки проще всего, и в текущий момент это самая легкая задача. Сосредоточившись на худшем, вы взрастите стабильный, основательный и «вкусный» бизнес.





Персонал




Как нанимать сотрудников




По мере развития нашего бизнеса мы пришли к выводу, что лучший способ повысить его уровень – правильная организация найма. Не пожалев времени на этом этапе, вы сэкономите массу сил и средств в долгосрочной перспективе и избавите себя от головной боли.

В первые годы при наборе персонала я опирался на внутреннее чутье и частенько принимал на работу тех, кто продолжал искать другое место, рассылая резюме. Хотя я знал, что неплохо разбираюсь в людях, у меня не было системы, и то, что это сходило мне с рук, было чистым везением.

Наша загрузка росла, и заменить человека, который не явился на работу, становилось все труднее. Нередко это приходилось делать мне самому или кому-то еще из руководства. Иногда нам просто не хватало людей, а иногда кто-то не выходил в свою смену, но в обоих случаях было ясно, что нам нужна более надежная система найма.

Подыскивать людей нужно до того, как они вам понадобились. Помня об этом, теперь мы начинаем процесс найма заранее.

Очень важно понять, в какой момент вам понадобится кто-то еще. Как это сделать:



• По мере развития бизнеса следите за ростом продаж и кадровыми потребностями. Оптимальный путь – работать более эффективно, но на каком-то этапе вам все равно понадобится еще одна пара рук.

• Люди должны знать: собираясь уволиться, нужно предупредить вас заранее, и если оговорен срок для уведомления – его надо соблюдать. Относитесь к тому, кто уходит, с уважением и дайте ему спокойно отработать оставшееся время, не упрекая за увольнение. Помните: другие работники смотрят на вашу реакцию.

• Следите за графиком отпусков. Случалось, что девять месяцев подряд наша команда работала как отлаженный механизм, а потом мы понимали, что в самое горячее время у нас нет никого, чтобы заменить уходящих в отпуск.



Первым делом напишите должностную инструкцию, где перечислено все, что нужно делать. Должен ли сотрудник обслуживать посетителей, принимать деньги, готовить кофе, работать на кухне или делать все это вместе? Сколько он будет получать? Каким будет график его работы?

Это может выглядеть примерно так:



Бариста в 3fe




Обязанности:



• Готовить и подавать кофе.

• Работать с кассой.

• Регулярно делать уборку в зале для посетителей и в туалетах.

• Взаимодействовать с работниками кухни.

• Пополнять запасы на полках.

• Обслуживать посетителей, отвечать на вопросы, работать с жалобами.

• Поддерживать позитивную атмосферу, общаясь с персоналом и посетителями.



Далее нужно определить свои требования к кандидату, то есть описать человека, которого вы ищете.



Например, так:



Требования к кандидату



• Любит работать руками.

• Готов работать рано утром (6:30).

• Пунктуальный.

• Быстро учится.

• Собранный.

• Целеустремленный.

• Любит монотонную работу.

• Позитивный настрой.

• Имеет опыт работы в индустрии гостеприимства.

• Живой интерес к кофе.



К этому разделу полезно добавить несколько необязательных пунктов, которые могут стать приятным бонусом.

Они включают:



• Опыт работы с кофе.

• Профессиональную подготовку, связанную с кофе.

• Опыт работы на кухне.

• Профессиональную подготовку в сфере безопасности пищевых продуктов.



Меня часто спрашивают, почему при найме бариста мы не требуем опыта работы с кофе, и многие бариста в 3fe действительно не имеют или почти не имеют такого опыта в начале работы. Плюс такого подхода в том, что люди не успели приобрести дурные привычки. Возможно, где-то такие привычки сочтут полезными, но у нас в 3fe особый способ приготовления кофе, и, если каждый будет готовить его по-своему, нас ждут неприятности.

Это не значит, что мы не принимаем предложений по усовершенствованию, которые вносят новые работники, но изменения технологии обсуждаются не за стойкой. Если предложение одобрено, оно внедряется по единым правилам и применяется всеми, а не одним человеком.